Topcareer.Id – Lebih dari seratus tahun yang lalu, Kikunae Ikeda menemukan sifat glutamat yang memberi rasa, Ini adalah asam amino non esensial yang secara tradisional digunakan untuk meningkatkan rasa banyak makanan yang difermentasi atau matang, seperti tomat matang atau keju.
Kemudian, dalam sebuah penelitian yang ditulis pada 2009 lalu, terungkap pula bahwa lidah ternyata memiliki reseptor yang secara eksklusif diaktifkan oleh glutamat.
“Meskipun reseptor lain telah ditemukan di lidah yang juga terangsang oleh glutamat, mereka tidak spesifik. Artinya, mereka perlu kontak dengan nukleotida dan banyak asam amino lainnya untuk diaktifkan. Studi kami mengungkapkan reseptor pertama di lidah, yang khusus untuk glutamat,” ungkap Ana San Gabriel, penulis utama artikel dan ilmuwan dari Jaringan Peneliti Spanyol di Luar Negeri, yang berbasis di Institut Ilmu Hayati di Ajinomoto, Kawasaki, Jepang.
Menurut penelitian yang diterbitkan dalam American Journal of Clinical Nutrition tersebut, glutamat adalah asam amino non-esensial yang digunakan secara komersial sebagai garam natrium glutamat, monosodium glutamat (MSG) E-621, karena stabil dan mudah larut.
Glutamat tambahan ini, identik dengan ‘glutamat alami’, yang kadang-kadang digunakan untuk mengurangi waktu memasak dan menyiapkan makanan, serta memberikan lebih banyak rasa.
MSG, yang akrab disebut Micin, juga digunakan untuk mengurangi sodium dalam makanan. Sebagai catatan, garam meja mengandung 40% sodium, sedangkan MSG mengandung 13%.
Banyak makanan fermentasi atau matang yang kaya akan MSG alami, seperti tomat matang (250-300 mg/100g), keju parmesan (1600 mg/100g), keju Roquefort (1600 mg/100g) dan keju Gouda (580 mg/100g).
Apakah MSG berbahaya bagi tubuh?
Kikunae Ikeda, seorang dosen di Imperial University of Tokyo, kala itu menemukan sifat penyedap glutamat setelah mengekstraknya dari rumput laut Laminaria japonica, dan menyebut rasanya ‘umami’ (gurih).
Sejak itu, MSG telah menjadi salah satu bumbu yang paling banyak mendapat perhatian dari para peneliti, bersama dengan efeknya. Semua badan keamanan pangan internasional menganggapnya aman untuk dikonsumsi manusia.
Mengenai apakah glutamat mungkin beracun, peneliti kategoris. “Jika keamanan pangan dievaluasi dengan ketelitian ilmiah, MSG sepenuhnya aman untuk dikonsumsi manusia. Jika orang membicarakannya beracun dan MSG terus mendapat publisitas negatif, itu karena hasil diekstrapolasi dari rute pemberian dan dosis yang tidak sesuai dengan kenyataan. Faktanya, itu kurang beracun daripada garam.”
MSG terkandung di Air Susu Ibu (ASI)?
Dalam webinar Amankah MSG untuk Anak dan Solusi Tumbuh Kembang Anak yang Optimal, yang diselenggarakan Ajinomoto dengan Katadata, Selasa (2/8/2022), Dokter spesialis anak dan edukator Kesehatan, Ardi Santoso juga sempat menyebut bahwa air susu ibu juga mengandung glutamat yaitu 44,17 persen dari total protein yang dikandungnya.
Menurut Adi, keberadaan glutamat tersebut merupakan salah satu yang membuat bayi ketagihan ASI, karena rasanya yang gurih.
Kembali ke penelitian yang dilakukan pada 2009 lalu, disebutkan bahwa kita memang sudah terpapar glutamat bebas sejak kecil. Asam amino yang paling melimpah dalam ASI memiliki 0,02% glutamat, sehingga bayi dengan berat badan 5kg yang mengonsumsi 800 ml ASI sehari, mengonsumsi 0,16g glutamat.
“Jumlah glutamat yang dikonsumsi bayi yang hanya disusui setara dengan MSG Korea atau Taiwan,” simpul peneliti, seperti dikutip dari Science Daily.
Kandungan glutamat di ASI lebih tinggi dari susu sapi
Selain itu mengutip dari MSG Facts, ASI, yang merupakan satu-satunya sumber nutrisi bagi sebagian besar anak di bulan-bulan awal mereka, sangat kaya akan glutamat bebas. Ini adalah rasa yang disukai bayi secara alami.
Faktanya, ASI mengandung 6 hingga 9 kali lebih banyak glutamat daripada susu sapi. Juga, bayi baru lahir yang diberi ASI, secara tidak langsung mengonsumsi glutamat bebas pada tingkat yang jauh lebih tinggi, untuk beratnya, daripada orang-orang dari makanan di kemudian hari.
Para ilmuwan telah menyelidiki efek konsumsi MSG pada laktasi dan bayi yang diberi ASI. Pada wanita menyusui yang mengonsumsi MSG pada 100 mg/kg berat badan, peneliti tidak menemukan peningkatan kadar glutamat dalam ASI, dan tidak berpengaruh pada asupan glutamat pada bayi.
Pada bulan Desember 1993, American Academy of Pediatrics Committee on Drugs juga meninjau efek makanan pada menyusui. Dalam laporannya, Komite menyatakan bahwa MSG tidak berpengaruh pada laktasi dan tidak menimbulkan risiko bagi bayi yang mengonsumsinya.
Kadar Aman MSG
Terkait kadar amannya, total konsumsi glutamat (baik yang bebas maupun yang bergabung dengan protein) dalam makanan orang dewasa adalah sekitar 10 gram sehari (100-150mg/kg/hari dengan asumsi berat 70kg).
Sedangkan konsumsi glutamat sebagai bumbu berupa MSG bervariasi dari 0,4g di AS, 1,5g di Jepang dan Korea, dan 3g di Taiwan (dari 6 hingga 43mg/kg/hari).