Topcareer.id – Setiap dapur profesional, seperti di restoran mewah atau hotel megah, struktur pekerjanya bermacam-macam. Biasanya departemen main kitchen (dapur utama) akan berbeda dengan pastry/bakery kitchen, meski pada dasarnya punya struktur pekerja yang sama. Mulai dari bawah sebagai helper hingga executive chef.
Untuk yang memegang departemen pastry sendiri atau bertanggung jawab atas semua kegiatan di departemen tersebut, namanya pastry chef. Hal itu seperti yang diungkapkan oleh Technical Chef di PT Mulia Boga Raya, Muhammad Septian Hidayat kepada TopCareer.id, Rabu (15/8/2018).
Nah, di bawah posisi pastry chef, masih ada sous chef. Septian mengibaratkan posisi ini seperti asisten dari pastry chef atau executive chef kalau di departemen main kitchen. Sous chef juga ibarat tangan kanan dari kepala chef.
Baca juga: Berapa Gaji Chef Profesional? Ini Bocorannya
“Di bawahnya lagi ada chef de partie (CDP). Kalau CDP ini seperti supervisornya di dapur. Mereka di dapur juga, mereka kadang develop produk juga. Di bawahnya lagi, ada commis. Mereka itu biasanya mengerjakan mulai dari preparation dan semuanya. Namun, untuk finishing CDP ke atas,” kata Septian.
Septian mengatakan, biasanya untuk bagian CDP atau setara supervisor hingga level-level atasnya akan lebih banyak berkaitan dengan manajemen hingga mengembangkan menu baru. Untuk hotel serta restoran profesional, variasi menu itu sangat perlu.
Untuk itu, ada chef yang memang fokus membuat menu-menu baru tersebut. Biasanya sous chef hingga chef de partie inilah yang ikut campur tangan membuat menu baru.
Baca juga: Mau Jadi Chef Profesional? Ini Dua Jalur yang Bisa Ditempuh
“Kalau develop di profesional kitchen itu mulai dari CDP ke atas. Mereka yang nyari menu-menu baru. Kalau hotel restoran bakery, kalau di profesional kitchen, atau profesional food industry itu, menu enggak bisa sama terus,” ujar Septian.
“Paling nggak setahun lah (membuat menu baru), setahun aja itu paling lama. Enam bulan lah, bahkan kalau di hotel biasanya tiap bulan ada menu of the month, tiap bulan ada tambahan satu menu baru.”
Selain mengurus menu-menu baru, untuk level sous chef dan executive chef juga akan berkaitan soal biaya-biaya produksi di dapur. Termasuk biaya yang dihabiskan dalam menu baru hingga perhitungan harganya.
Kemudian, di bawah posisi chef de partie ada namanya demi chef. Tugas demi chef menjaga kualitas dan konsistensi produk yang dihasilkan, mengontrol stok hingga memastikan semua pekerjaan timnya berjalan dengan baik dan benar. Demi chef ini juga kerap disamakan dengan bagian supervisor.
Di bawah posisi demi chef ada commis chef. Commis chef pun terdiri dari tiga tingkatan, yakni commis 3, commis 2, hingga yang tertinggi commis 1. Tugas mereka, yakni membantu juru masak dalam mempersiapkan bahan-bahan selama proses masak. Di bawah commis chef, ada helper. Kurang lebih tugasnya sama dengan commis chef namun, beda tingkatan saja.
Sementara, untuk di main kitchen posisi tertinggi, yakni executive chef. Ia yang bertanggung jawab atas semua kegiatan timnya di dapur, juga terlibat dalam manajemen dalam hot kitchen hotel ata restoran. Sementara kalau di divisi pastry/bakery jabatan paling tinggi itu pastry chef.
“Di hotel itu ada executive chef. Mulai dari helper, kemudian naik satu tingkat jadi commi 3, kemudian naik commi 2, naik lagi commi 1. Dari commi 1 naik lagi jadi demi chef. Kemudian naik satu tingkat lagi jadi chef de partie. Dari chef de partie naik lagi jadi sous chef. Kemudian naik satu tingkat lagi jadi senior sous chef. Naik lagi ada chef de cuisine, naik lagi jadi executive sous chef, naik lagi executive chef.”
Baca juga: Ini Jawaban Kenapa Mayoritas Chef Laki-laki
Kalau dijabarkan dari tingkat paling atas, struktur kerja di dapur restoran professional, yakni:
1. Executive Chef
2. Sous Chef
3. Chef de Partie
4. Demi Chef
5. Commis Chef 1
6. Commis Chef 2
7. Commis Chef 3
8. Helper
Nah, kamu tertarik jadi chef profesional? *
Editor: Ade Irwansyah